В ходе исследования былвыполнен обзор патентной документации и научно-технической литературы, посвящённой технологическим аспектам производства ветчинных продуктов. Проанализированы подходы к переработке мясного сырья, в томчисле формирование цельномышечных, реструктурированных и эмульгированных структур. Особый акцент былсделан на технические решения, предусматривающие использование мяса птицы, побочных продуктов птицепереработки (кожа, субпродукты) и ингредиентов растительного происхождения (изоляты сои, выжимки яблок, семена масличных культур). В ходе анализа определены ведущие тенденции: использование коллагенсодержащих компонентов, ферментативная модификация сырья и введение функциональных добавок. Определены ключевые недостатки существующих аналогов – наличие аллергенов, зависимость от сезонного сырья, непригодность заложенных режимов термообработки для специфики структуры мяса птицы. Полученные данные свидетельствуют о целесообразности разработки рецептуры ветчины на основе птичьего мяса, обогащённой семенами конопли и куриным жиром-сырцом, с соблюдением принципов «чистой этикетки» и направленности на здоровое питание

This study included a review of patent documentation and scientific and technical literature on the technological aspects of hamproduction. Approaches to meat processing were analyzed, including the formation of whole-muscle, restructured, and emulsified structures. Particular emphasis wasplaced on technical solutions involving the use of poultry meat, poultry by-products (skin, offal), and plant-based ingredients (soyisolates, apple pomace, and oilseeds). The analysis identified keytrends: the use of collagen-containing components, enzymatic modification of rawmaterials, and the introduction of functional additives. Keydrawbacks of existing analogues were identified, including the presence of allergens, dependence on seasonal rawmaterials, and the unsuitability of the established heat treatment regimes for the specific structure of poultry meat. The data obtained indicate the feasibility of developing a hamrecipe based on poultry meat, enriched with hemp seeds and rawchicken fat, in compliance with clean label principles and a focus on healthy eating