Организационно-педагогические условия подготовки участников к чемпионатам профессионального мастерства «абилимпикс» и «профессионалы» по компетенциям «бариста» и «кондитерское дело»

Международное движение «Абилимпикс» зародилось в Японии и развивается в мире с 1971 года [2]. Основная цель чемпионата «Абилимпикс» в России – обеспечение эффективной профессиональной ориентации и мотивации инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья к получению профессионального образования, содействие их трудоустройству и социокультурной инклюзии в обществе [3; 4].

Всероссийское чемпионатное движение по профессиональному мастерству «Профессионалы» выступает механизмом поиска талантливых студентов, обучающихся по образовательным программам среднего профессионального образования, для оперативного и эффективного кадрового обеспечения различных отраслей экономики Российской Федерации в процессе достижения технологического суверенитета и перехода к технологическому лидерству, а также по популяризированию рабочих профессий [3].

Цель исследования – выявить и обосновать организационно-педагогические условия эффективной подготовки участников к чемпионатам «Абилимпикс» и «Профессионалы» по компетенциям «Бариста» и «Кондитерское дело» с учётом специфики конкурсов и индивидуальных особенностей обучающихся.

Задачи исследования:

- проанализировать нормативно-методическое обеспечение чемпионатов «Абилимпикс» и «Профессионалы»; - выявить специфику компетенций «Бариста» и «Кондитерское дело» в контексте требований чемпионатов; - разработать модель организационно-педагогических условий подготовки участников; - апробировать модель на практике и оценить её эффективность.

Условия исследования: подготовка участников проводилась на базе профессионального образовательного учреждения Свердловской области в 2026 году в течение трех месяцев. В чемпионатах приняли участие 4 школьника и 5 студентов (в т. ч. 7 человек с инвалидностью / ОВЗ).

Методы исследования:

- теоретические – анализ нормативно-правовых документов, в них входят регламенты чемпионатов, инфраструктурные листы, конкурсные задания, критерии оценки; - практические – включают отработку конкурсного задания, приготовление кофе / кондитерских изделий на время, определение нужной рецептуры и тайминга; - эмпирические – это наблюдение за процессом подготовки, экспертная оценка выполненных заданий, разбор ошибок; - статистические – обработка полученных данных с помощью методов описательной статистики.

На основе анализа требований к таким чемпионатам и специфики компетенций были выделены следующие ключевые организационно-педагогические условия:

- регламенты чемпионатов «Абилимпикс» и «Профессионалы»; - инфраструктурные листы с перечнем необходимого оборудования, материалов и сырья; - конкурсные задания прошлых лет и критерии их оценки; - федеральные государственные образовательные стандарты (ФГОС) по соответствующим специальностям; - методические рекомендации по организации инклюзивного образования.

Для отработки навыков у школьников и студентов лаборатории оснащаются необходимым оборудованием, идентичным тому, что используется на чемпионатах (профессиональные кофемашины, пароконвектоматы, инвентарь, холодильное оборудование и т. д.). Закупаются сырье, расходные материалы в достаточном количестве для многократных тренировок.

Эффективность подготовки напрямую зависит от компетентности наставников, тренирующих участников чемпионатов. В тренировочный процесс привлекаются педагоги с опытом участия в чемпионатах в качестве экспертов / участников [1]. Педагоги проходят курсы повышения квалификации по компетенциям «Бариста», «Кондитерское дело», по вопросам инклюзивного образования и проходят стажировку на предприятиях в отрасли общественного питания.

Тренировочный процесс подготовки школьников и студентов проводится по следующим этапам [5]:

- ознакомительный этап (1 – 2 недели): изучение регламентов, критериев оценки, базовых техник, охраны труда и техники безопасности, нормы гигиены и санитарии; - базовый этап (4 – 6 недель): отработка отдельных модулей заданий и техник приготовления, формирование навыков и выявление подходящих рецептур для приготовления кофе и кондитерских изделий; - интегративный этап (4 недели): выполнение заданий целиком на время, моделирование конкурсных условий, выявление ошибок и их корректировка; - пробный этап (2 недели): проведение внутренних чемпионатов с экспертной оценкой по оценочным листам.

Акцент подготовки по компетенции «Бариста» делается на реальных производственных задачах, то есть проводятся мастер-классы от бренд-шефа известной сети кофеен, стажировки в кофейне и кондитерских цехах, а также участие в мастер-классах от техникума для отработки навыков.

В таблице 1 приведена специфика компетенций «Бариста» и «Кондитерское дело».

Таблица 1. Специфика компетенций «Бариста» и «Кондитерское дело» Название компетенции Компетенция «Бариста Компетенция «… — см. PDF статьи.

Отработка скорости и точности приготовления напитков / десертов и выпечки 1.1 Эспрессо – подогрев холдера и чашек, сухая/чистая корзина фильтра перед дозировкой, стабильная дозировка и трамбовка, промывка групп, вставка и немедленный пролив, стабильное время экстракции, правильная подача, четкие и ровные крема, органолептическая оценка напитка.

1.2 Капучино – подогрев холдера и чашек, сухая/чистая корзина фильтра перед дозировкой, стабильная дозировка и трамбовка, промывка групп, вставка и немедленный пролив, стабильное время экстракции, пропускание до и после взбивания молока, уровень и качество молочной пенки, отсутствие остатков взбитого молока, наличие глянцевой пены, правильная подача, органолептическая оценка напитка.

1.3. Авторский кофейный напиток – все предметы барного инвентаря и посуды для приготовления подобраны правильно. Технология выполнения соответствует профессиональному уровню.

В процессе приготовления напитки не должны проливаться и оставаться в шейкере.

1.1. Песочное тесто – температура ингредиентов соблюдена (масло охлаждённое). Быстрая рубка или перетирание до состояния крошки, без перегрева руками. Формовка ровная, без трещин и разрывов. Равномерная толщина пласта. Выпечка до золотистого цвета, без пригорания краёв.

Структура готового изделия – рассыпчатая, однородная.

1.2. Бисквитное тесто – точное взвешивание ингредиентов. Правильный режим взбивания яиц с сахаром (до устойчивой пены и «ленты»). Аккуратное вмешивание муки (без осаживания массы). Стабильное время выпечки и температура. Равномерный подъем, без «шапки» и пустот внутри. Органолептическая оценка – эластичный, пружинящий мякиш.

1

1.4. Уровень обслуживания, конкурсант демонстрирует свободные действия с четким пониманием задачи и последующих шагов, качественный процесс поддержания чистоты, высокий уровень взаимодействия с гостем, проявление креативности в обслуживании 1.5. Прогрев посуды и инвентаря (Aeropress, Воронка V60, Kemex, Hoop).

Конкурсант пользуется весоизмерительным оборудованием. Конкурсант пользуется секундомером. Рабочее место остается в чистоте во время работы и по ее завершению. Помол кофе подобран согласно озвученной рецептуре. Соблюдение заранее озвученной рецептуры при приготовлении. Температура воды при заваривании поддерживается. Нет перерасхода кофе (нет ссыпания в бункер или мусорную корзину). Аэрация напитка. Техника выполнения согласно заявленному методу. Соблюдение гигиены при работе с продуктами. Все предметы барного инвентаря и посуды для приготовления расставлены по местам.

Весь инвентарь, необходимый для работы – подготовлен и не забыт.

2. Знание сортов кофе, методов обжарки, правил хранения – определение вкусо-ароматического профиля сорта кофе, с помощью колеса вкусов.

3. Требования, предъявляемые к участнику:

3.1. Опрятный внешний вид, рубашка или футболка - поло черного цвета, закрытая черная обувь на плоской подошве или каблуке не более 3 см, без шнуровки и дополнительных украшений, фартук без бренда.

3.2. Для юношей – короткая стрижка, для девушек – волосы убраны. Ногти ухожены, мягкий макияж. Не допускаются наручные украшения.

1.3. Заварное тесто (профитроли, эклеры) – правильная консистенция теста после заварки (треугольник на лопатке). Отсадка одинаковых заготовок на лист, без хвостиков. Равномерный подъём и цвет при выпечке, внутренняя полость сформирована.

Чистые надрезы для начинки. Отсутствие непропечённых комков.

1.4. Кремы и начинки – точное соблюдение температурного режима варки (сироп для меренги, заварная основа).

Отсутствие комков в заварном креме.

Стабильная эмульсия в ганаше. Правильное темперирование шоколада (блеск, хруст, отсутствие серых разводов). Чистота тары при перекладке, без остатков и капель.

1.5. Сборка и декорирование – ровная нарезка бисквитных пластов (без скоса). Равномерное распределение начинки и крема по всей поверхности, соблюдение веса полуфабрикатов в изделии. Чистые вертикальные швы при сборке муссовых тортов. Глянцевое, однородное покрытие глазурью или велюром. Элементы декора стабильны, симметричны, соответствуют технической карте. Отсутствие отпечатков пальцев на шоколадных деталях.

2. Профессиональные знания

и дегустация

Знание сортов кофе, методов обжарки, правил хранения – определение вкусо-ароматического профиля сорта кофе, с помощью колеса вкусов.

Знание сырья, технологических процессов и требований безопасности. К этому относятся определение характеристик муки, шоколада, сливочного масла, ореховой пасты, желатина (отличия листового от порошкового, сила блум), понимание роли эмульгаторов и стабилизаторов в кондитерских изделиях. Кроме того, контроль температур: правильный заварной крем не сворачивается, меренга стабильна, масляный крем не расслаивается, сироп доведен до нужной температуры, и гигиена при работе с сырыми яйцами, молоком, сливками, соблюдение сроков хранения готовых полуфабрикатов и изделий.

3. Требования, предъявляемые к участнику 3.1. Опрятный внешний вид, рубашка или футболка - поло черного цвета, закрытая черная обувь на плоской подошве или каблуке не более 3 см, без шнуровки и дополнительных украшений, фартук без бренда.

3.2. Для юношей – короткая стрижка, для девушек – волосы убраны. Ногти ухожены, мягкий макияж. Не допускаются наручные украшения.

3.1. Опрятный внешний вид: китель с рукавом ¾ белый, брюки прямые белого цвета, закрытая нескользящая обувь с задником. Высокий колпак и белый фартук. Чистое полотенце отдельно для рук и отдельно для инвентаря.

3.2. Волосы должны быть полностью убраны под головной убор (для девушек – сетка или пучок). Отсутствие накладных ресниц и длинного маникюра. Ногти коротко острижены, без покрытия или с прозрачным покрытием, не допускаются украшения (кольца, браслеты, часы, сережки).

Для юношей – гладко выбритое лицо или аккуратная короткая растительность, волосы убраны.

4. Охрана труда и гигиены

на рабочем месте

Во время всего процесса выполнения задания рабочее место бармена – аккуратное и не имеет лишних деталей, проливов. Органолептическая оценка вкуса итоговых напитков.

Участники должны постоянное поддерживать чистоту на рабочем месте в процессе работы, то есть мытьё рук между разными типами теста, дезинфекция инвентаря, немедленная уборка проливов и крошек, своевременная сдача использованной посуды на мойку.

Содержание конкурсных заданий на чемпионатах ежегодно обновляется, из-за чего участникам необходимо быть гибкими и адаптивными.

Задания дифференцируются по уровню сложности: от базовых компетенций (например, приготовление кекса «Зебра» или кофе «Эспрессо») до выполнения комплексных работ (создание муссового десерта на 4 порции или приготовление кофе «Капучино» на 2 персоны).

Существенные различия наблюдаются и в регламенте проведения соревнований. Если на чемпионате «Абилимпикс» выполнение всех модулей ограничено одним соревновательным днем (1 час 50 минут), то формат чемпионата «Профессионалы» предполагает долгую работу в течение трех дней по 3 - 4 часа. Примеры заданий, временных нормативов и результатов чемпионатов представлены в таблице 2.

Таблица 2. Задания, временные нормативы и результаты чемпионатов «Абилимпикс» и «Профессионалы» Наименование и описание… — см. PDF статьи.

– Классические кофейные напитки 60 минут 1. Произведена идентификация кофе. 2. Сварено 4 порций кофе: 2 идентичных эспрессо и 2 кофе с молоком в технике латте-арт.

3. Правильно засерверован и представлен каждый напиток. 4. Произведена триангуляция.

1

Модуль Б. –Альтернативные

способы заваривания

кофе

80 минут 1. Кофе заварен альтернативными методами, презентация соответствует вкусо-ароматическому профилю заданного сорта.

2. Приготовлен авторский фантазийный коктейль. 3. Произведена триангуляция.

Чемпионат «Профессионалы»

Модуль А. –Работа.

Модуль Б – Мучные кондитерские изделия - торт «Опера».

Первый конкурсный

день – 4

часа.

А: Подготовка и организация рабочего места, планирование работы, ведение технологического процесса, с учетом соблюдения правил техники безопасности, охраны труда, санитарных норм и гигиены.

Б: Конкурсант должен изготовить торт «Опера», с декором из шоколада, отражающим тему «сказки А.С. Пушкина», в количестве 1 шт:

• Обязательные компоненты: бисквит «Джоконда»; французский сливочный крем. • Рецептура изделия на выбор конкурсанта. • Вес торта (с декором) от 1000 г. Торт оформляется на подложке, соответствующего размеру изделия и выставляется на акриловую подставку, предоставленную организаторами (при оценке взвешивается с подложкой).

• На дегустацию изделие будет взято с презентационного стола. Презентация:

• торт на подложке подаётся на акриловой подставке 30х30х1,5 см. предоставленной организаторами на презентационном столе; • крем должен быть подан в количестве 30 г для дегустации, в посуде организатора (креманка ромб - пластик). Модуль А. –Работа.

Модуль В – Шоколад –

конфеты – шоколадные

батончики (корпусные).

Модуль Г – Презентационный

образец – Фигура

из шоколада.

Второй конкурсный

день – 4

часа.

А: Подготовка и организация рабочего места, планирование работы, ведение технологического процесса, с учетом соблюдения правил техники безопасности, охраны труда, санитарных ном и гигиены.

В: Конкурсант должен изготовить 1 вид конфет – шоколадные батончики в количестве 10 штук:

• Техника изготовления – корпусные.

• Количество начинок – на выбор конкурсанта. • Вес 1 батончика от 20 гр. • Погрешность в весе 1-2 грамма.

• Нельзя использовать готовые переводные листы. Презентация:

• Шоколадные батончики (10 штук) подаются на акриловой подставке 30х40х1,5 см. в композиции с фигурой из шоколада модуль Е. Г: Конкурсант должен изготовить презентационный образец в виде шоколадной фигуры для подачи шоколадных батончиков. • Обязательное использование не менее 3-х техник работы с шоколадом.

• Количество используемого шоколада - не более 1 кг. • Использование шоколада не менее 2-х видов. • Фигура должна соответствовать теме «сказки А.С. Пушкина». Презентация:

• Фигура и шоколадные батончики подаются на акриловой подставке 30х40х1,5 см. предоставленной организаторами на презентационном столе.

Модуль А. –Работа.

Модуль Д – Кондитерские

изделия – Суфле.

Модуль Е – Моделирование

– фигурки из сахарной

пасты.

Третий конкурсный

день – 3

часа.

А: Подготовка и организация рабочего места, планирование работы, ведение технологического процесса, с учетом соблюдения правил техники безопасности, охраны труда, санитарных норм и гигиены.

Д: Конкурсант должен изготовить кондитерское изделие на выбор региона:

Суфле шоколадное/ ванильное/ фруктовое – количестве 10 шт. одинаковой формы.

• Нарезка должна быть выполнена ручным способом с помощью ножа. • Изделия должны быть идентичны по форме и размеру. • Форма изделия – на выбор конкурсанта.

Презентация:

• Изделия подаются 10 шт. на тарелке, предоставленной организаторами, на презентационном столе.

• Для дегустации изделия будут отобранным случайным образом.

Е: Конкурсант, используя сахарную пасту и/или марципан (обе пасты могут по желанию использоваться вместе), должен изготовить 1 вид – 2 фигурки, которые должны отражать тему «сказки А.С. Пушкина».

• Каждая фигурка должна весить 60 - 80 гр. • Каждая фигурка должна легко отделяться от презентационной подставки (для взвешивания).

• Обе фигурки должны выглядеть одинаково и быть идентичными по весу, форме и цвету.

• Способ формовки – бескаркасная (готовые фигурки не должны включать поддерживающие каркасные элементы). • Техники изготовления (сборка фигурки) допускают использование: крахмала, спирта, сиропа глюкозы, нейтрального геля. • Техники окрашивания могут включать: окрашивание пасты, роспись, сухая тонировка.

• Допускается использование королевской глазури. • Вся работа должна выполняться руками, но можно использовать вырубки, плунжеры и инструменты для моделирования. Таким образом, подготовка участников к чемпионатам профессионального мастерства «Абилимпикс» и «Профессионалы» представляет собой сложный, многоэтапный процесс, требующий материальных, физических и эмоциональных затрат. Достижение высоких результатов связано 1 с необходимостью доведения практических навыков до автоматизма и совершенства [5], что обуславливает большие временные затраты и расход материалов.

Однако эти инвестиции оправданы, поскольку участие в соревнованиях трансформирует образовательный процесс, что способствует не только выявлению и развитию талантов, но и формированию у обучающихся стрессоустойчивости, конкурентоспособности и стремлению к профессиональному росту. В конечном счёте, главная цель такой подготовки – не просто победа в конкурсе, а формирование высококвалифицированного специалиста, готового к реальным условиям современного рынка труда [6].

Таким образом, в ходе трёхмесячной подготовки на базе техникума были достигнуты следующие результаты:

- 100% участников освоили базовые модули заданий чемпионатов и могут справиться с приготовлением кофе и кондитерских изделий; - 9 из 9 участников выполнили задания в полном объёме на пробном чемпионате; - участники с ОВЗ продемонстрировали рост уверенности; - 4 участника в региональном этапе чемпионата «Абилимпикс» заняли призовые места; - 1 участник в региональном этапе чемпионата «Профессионалы» занял призовое место; - 2 участника вышли на отборочный этап в национальный финал чемпионата «Абилимпикс». Данная разработанная модель организационно-педагогических условий смогла доказать свою эффективность за счет правильно подобранных методов обучения. Ключевыми факторами успеха стали индивидуальный подход к каждому участнику, в том числе с учетом уникальности и возможности участников, были подобраны подходящие рецептуры для школьников и студентов. Помимо этого, были обеспечены материально-технической оснащённостью и психолого-педагогическая поддержкой [1]. Отобрано лучшее оборудование, инвентарь, инструменты и сырьё для качественных отработок навыков, техник приготовления и освоения умений. Постоянное наблюдение и помощь наставников помогли выявить ошибки для их корректировки и усовершенствования выполнения работы, а поддержка на каждом этапе и трансляция своего опыта помогли справиться с неуверенностью и страхом перед важным чемпионатом у участников.